С моральной точки зрения, вопрос о том, как зарезать свинью, считается самым тяжелым в свиноводстве. Традиционно в деревнях и селах обращались за помощью к людям опытным в этом деле. Тому, кто ее убьет, обязательно ставили угощение и давали мясо. Или отвозили животное на скотобойню, где за определенную плату его профессионально забивали и разделывали тушу.
Когда свиней много, и забивать их приходится часто, помощью людей со стороны становится не дешевой. И рано или поздно придется научиться делать все самостоятельно. Для большинства свиноводов одних знаний, будет недостаточно. Поэтому лучше поучиться у более опытных людей тому, как режут свиней.
Содержание материала
Подготовка к забою
Если мясо будет предназначаться для коммерческой продажи, без справки от ветеринара не обойтись. Он обязательно должен осмотреть свинью на предмет возможных заболеваний и при их отсутствии выдать необходимый документ, свидетельствующий о доброкачественности мяса.
Для того чтобы зарезать свинью, необходимы следующие инструменты:
- Хорошо заточенный нож для забоя свиней с длинным негнущимся лезвием.
- Отдельные ножи для разделки туши.
- Для обжига туши необходима паяльная лампа или газовая горелка.
- Для разделки животного нужен широкий деревянный или металлический поддон.
- Прочные веревки, чтобы привязать свинью.
- Таз, ведро или кастрюлю для слива крови.
- Чистая ветошь, тряпки или салфетки для вытирания крови.
Технология убоя свиней требует определенной подготовки и для самой свиньи. В последние 12 часов ее жизни кормление полностью прекращается, но у животного должно быть достаточно чистой воды для питья. Это необходимо для того, чтобы кишечник полностью освободился от остатков предыдущей пищи, а качество мяса улучшилось. Кроме того, голодное животное намного проще выманить из свинарника, завлекая каким-нибудь кормом.
Силой выгнать голодное и недовольное животное довольно трудно. Но этот процесс можно несколько облегчить, накинув свинье на голову кастрюлю, таз или мешок. В условиях сильно ограниченного или отсутствующего обзора животное инстинктивно начинает пятиться назад. Немного направляя свинью в нужную сторону, можно вывести ее из свинарника с минимумом усилий.
Выводя или выманивая животное на улицу, ни в коем случае нельзя торопиться. Спешкой можно испугать свинью, и тогда процесс выманивания сильно затруднится.
Перед забоем свинью желательно помыть. Сделать это можно с помощью теплой воды и щетки. Впоследствии тушу все равно будет необходимо обжечь, обмыть и очистить. Но вымыв живое животное, последующие задачи сильно облегчатся.
Как разделать свиную тушу в домашних условиях (видео)
Выбор времени для забоя
Если убой свиней происходит в зимнее время, делать это можно в любое время суток. Иное дело — летом. В жаркую погоду заниматься этим несподручно, поэтому рекомендуется резать свиней рано утром, пока держится утренняя прохлада, и нет мух.
Выбирая время, учитывайте, что процесс забоя длится в среднем 2-3 часа при условии выполнения всей работы в одиночку. Конечно, многое зависит от опыта и профессионализма того, кто убил. Но лучше ориентироваться на это время.
Перед тем как заколоть свинью, запомните, что нельзя резать свиней в состоянии подготовки к размножению. Дело в том, что во время этого физиологического цикла в ее крови находится повышенное содержание половых гормонов, которые сильно ухудшают качество мяса. Оптимальным будет выждать 10-14 дней с момента окончания последней охоты. Меньше 10 дней нельзя из-за половых гормонов. Больше 14 — тоже, так как может наступить новый половой цикл.
Закалывают животных тогда, когда они наберут необходимый вес. Представителей обычной породы, за исключением вьетнамских свиней, убивают в весе 150-300 кг. Забой вьетнамских пород осуществляется при достижении ими массы в 75-80 кг.
Способы забоя свиньи
Забой свиней в домашних условиях традиционным способом предполагает перерезание яремной вены и сонной артерии. В этом случае еще работающее сердце будет выкачивать максимум крови из туши, что сделает мясо более качественным. Но многие животноводы не любят этот способ из-за его негуманности. Свинья в этом случае погибает мучительно и медленно.
Чтобы зарезать свинью этим способом, ее необходимо сначала подвесить или завалить набок. Подвешивание удобно выполнить следующим образом. Свинье предлагают какой-нибудь корм, чтобы отвлечь ее внимание. Как только она приступит к еде, нужно незаметно привязать веревки к задним ногам. После чего веревки перебрасываются через высокую перекладину и тянут до тех пор, пока свинья не зависнет на удобной высоте.
Как правило, способ подвешивания используют только для небольшого по массе поросенка. Но как быть с тяжелыми экземплярами? Например, как убить кабана? Тяжелых особей колют лежа. Чтобы повалить животное набок, веревки следует привязывать к ногам с одной стороны и резко тянуть их в противоположную сторону. После того как свинья упадет, веревки отпускать нельзя, так как она обязательно будет пытаться встать.
В обоих случаях подвешенное или лежачее животное какое-то время будет дергаться. Нужно выждать время, пока оно успокоиться, и перерезать сонную артерию и яремную вену на шее. Они находятся в месте, где шея переходит в грудь, по обоим бокам свиньи. Резать горло не нужно.
Сразу же после перерезания вен и артерий необходимо подставить ведро для сбора крови. Ее затем можно будет использовать для кулинарии. Даже если дальнейшее использование не планируется, все равно ее лучше собрать в емкость, чем затем отмывать с пола.
Альтернативным способом можно правильно забить свинью путем пробивания сердца ножом. Животное, когда его закалывают, умирает быстро и безболезненно, но некоторое количество крови попадает в мясо и ухудшает его качество.
Чтобы правильно зарезать свинью, животное заваливают набок. Как только свинья успокоится, необходимо резко и сильно нанести ей удар ножом сбоку в сердце. У свиньи оно расположено между третьим и четвертым ребром. Сразу нож не вынимают. Его необходимо подержать в туше 2-3 минуты.
Известно, что взрослые особи перед смертью агонизируют. Во время агонии они могут вырваться и какое-то время хаотично бегать с визгом по двору или помещению. Если хряк или самка значительных размеров, они могут причинить разрушения или причинить вред здоровью кольщика, который ее убивает. Поэтому перед тем как резать свинью, ее предварительно оглушают. Сделать это можно с помощью любого тяжелого предмета (молот, обух топора) или специального оглушающего пистолета. Животное в бессознательном состоянии намного проще забить, хотя даже в таком состоянии она может рефлекторно делать попытки подняться.
Очень важно, чтобы во время забоя свинья не успела испугаться, иначе ее мясо будет невкусным. Поэтому перерезать вены или колоть сердце нужно быстро и с первого раза.
Можно использовать электрошокер для забоя свиней. Убой животного током быстрый и безболезненный для него способ. А такжеможно застрелить свинью из ружья выстрелом в сердце.
Как заколоть, опалить и разделать поросенка (видео)
Как слить кровь
Качественное мясо должно содержать как можно меньше крови, иначе оно не будет таким вкусным и быстро испортится. Поэтому полное обескровливание туши считается очень важным этапом.
Наилучшим вариантом обескровливания считается подвешивание в вертикальном положении и вскрытие яремной вены и сонной артерии. Таким образом из туши выходит почти вся кровь.
Убой свиней ударом в сердце приводит к тому, что какое-то количество крови накопится в грудной клетке. Вскрыв ее, кровь можно будет вычерпать подходящей для этого емкостью и подтереть протирочным материалом.
Куда девать кровь? Свиная кровь часто используется в кулинарии. Например, для приготовления некоторых видов колбас.
Обработка шкуры
Перед тем как смолить свинью, необходимо дождаться, когда туша окончательно прекратит дергаться. После этого ее опаливают с помощью горелки или паяльной лампы. При этом одновременно ножом соскабливают сгоревшую щетину и поверхностный слой шкуры. Чтобы кожа не обгорела и не полопалась, не стоит держать пламя на одном месте. Особенно аккуратно следует обрабатывать шкуру на брюхе: в этом месте она более нежная и может быть легко испорчена огнем.
Свинью можно опалить с помощью обыкновенной соломы или сена. Для этого сено чуть-чуть смачивают водой, обкладывают им тушу и поджигают. После этого также соскабливают сажу и остатки щетины.
В заключение тушу необходимо хорошо промыть теплой водой.
Если кожу животного требуется удалить, процедуру обжига проводить не нужно. Забитое животное переворачивается на спину, шкура надрезается в нескольких местах: вокруг головы, за ушами, на брюхе (от нижней части шеи до анального отверстия вдоль сосков). После этого шкуру нужно срезать в области половых органов и анального отверстия.
Все эти надрезы нужны, чтобы шкура снималась довольно легко и чисто. Съем шкуры с поросят удобно выполнять в подвешенном за задние конечности положении. С взрослых особей — в лежачем состоянии.
Удаление шкуры всегда начинается с задних конечностей в направлении живота и груди животного. Кожа снимается не спеша, частями, с помощью острого ножа. При этом одной рукой слегка поднимают и оттягивают шкуру, второй отделяют ее ножом от сала.
Снятая шкура сразу же сворачивается в рулон внешней частью наружу и выдерживается в течение получаса. Одновременно подготавливается чистая ровная поверхность, густо посыпанная солью. Кожа раскладывается на этой поверхности и консервируется путем втирания в нее соли. Для качественной консервации в каждые 10 кг шкуры втирается 3 кг поваренной соли.
В заключение просоленная шкура снова сворачивается в такой же рулон и оставляется в прохладном месте на неделю.
Правила разделки мяса
На этом этапе забоя свиньи от раздельщика требуется качественно отделить мясо от сала, при разделке не повредить внутренние органы животного, особенно мочевой и желчный пузырь. Здесь уже не требуется быстрота, можно расслабиться и выполнять работу в удобном темпе.
Для разделывания мяса заранее готовят чистый поддон или разделочный стол. Разрезают тушу в определенной последовательности:
- перед разрубкой отделяют голову;
- аккуратно вырезают верхнюю часть жира на брюхе так, чтобы получился вырез в форме фартука;
- грудную клетку посередине разрезают ножом или разрубают с помощью топора;
- пальцами обеих рук в грудной клетке находят пищевод, завязывают его на конце и вынимают;
- извлекают поочередно сердце, легкие и диафрагму;
- кишечник, кишки и желудок вынимают с максимальной осторожностью, так как их содержимое может испортить почти все мясо;
- находят желчный пузырь, чтобы из-за неаккуратности не повредить его;
- отрезают и вынимают печень, а после нее — желчный пузырь, тоже с максимальной осторожностью;
- ножом вырезают весь внутренний жир, удаляют почки;
- аккуратно вырезают мочевой пузырь, чтобы моча ни в коем случае не попала на мясо и не испортила его;
- в заключение туша изнутри протирается салфетками или тряпками, но не моется.
Для удобства хранения готовая и разделанная туша разрезается или разрубается на 2 половины-полутуши. Поросенок разделывается так же, как и взрослая свинья, но часто не разрезается напополам.