Разделка туши свинины — следующий после забоя и изъятия внутренних органов шаг. Чтобы правильно и быстро разделать свинью, достаточно несколько раз внимательно последить за тем, как работают профессионалы. Не нужно придавать значения каждому движению, так как они отработаны в процессе частой обработки мяса, главное — запомнить принцип действий.
Есть несколько распространенных видов, которыми часто пользуются во всем мире, чтобы разделывать тушу:
- американская;
- российская;
- английская;
- немецкая.
Как разделать тушу свиньи, надо решать индивидуально. При разделке туши свинины нужно учитывать, что самыми лакомыми кусками мяса принято считать вырезки из тех мест, которые были минимально подвержены напряжению. Шея у свиньи, в отличие от других домашних животных, двигается не часто, поэтому считается особо ценным продуктом. Мясо на нижней части туши более жесткое, поэтому менее ценится потребителем.
Разделка свинины по немецкой схеме — разделение туши на несколько идентичных частей с последующим разделом каждой из них на 8 частей.
Каждая часть туши принадлежит одному из сортов мяса:
- №1 — задний окорок, поясница и спина;
- №2 — грудинка, передняя позвоночная часть и передний окорок;
- №3 — брюшина;
- №4 — ножки, голова.
Можно разделать свинью более простым способом при минимальном количестве помощников, сэкономив время. Для этой цели подойдет разделка свиной туши по английской схеме, которая предполагает аккуратное разрезание ее на четыре части: голова, центральная часть, передняя и задняя части.
Можно также правильно разделать тушу свиньи при помощи американского варианта. Его принцип — разделение свиной туши на 2 одинаковые части с продольным рассечением с дальнейшим разделением на 6 сортовых частей: лопатка, спинка, окорок, бок, передний окорок и голова. Далее лопатка, спина и бок делятся пополам. Плечо разрезается так, чтоб получились мясной и сальный куски. Спина разделяется на шпик и вырезку, а из боков получают бекон и ребра.
Если нужно правильно разделать свинью по-российски, процесс состоит из разрезания туши на 8 частей: задние окорока, участок между головой и лопатками, спина, голова со щеками и шеей, лопатка, грудина, средняя и нижняя части ноги. Если необходимо разделать поросенка, то специальной схемы не существует. Схема разделки туши поросенка идентична разделке взрослой свиньи и не требует дополнительных знаний.
Содержание материала
Как разделать свиную тушу в домашних условиях (видео)
Технология разделки
Самым важным условием для того, чтобы осуществить разделывание свиньи и не испортить мясо, является заблаговременное подвешивание тушки на невысокой перекладине. В процессе вскрытия сонной артерии в из туши в подвешенном положении вытекает максимальное количество крови. Также становится намного легче удалить оставшиеся после отсечения головы сгустки крови, а это необходимо сделать, если планируется подготовка мяса на продажу. К тому же кровь на мясе выглядит отталкивающе и ускоряет порчу продукта. Но далеко не у каждого хозяина есть специальное место для подвешивания свиной туши, поэтому в большинстве случаев приходится разделывать свинью на низком поддоне, расчищенной бетонной площадке или расстеленной на полу соломе, которая послужит подстилкой. Чтоб разделка свиньи не стала слишком длительным занятием, потребуется такой набор инструментов:
- Длинный нож с хорошо заточенным полотном.
- Нож с толстым лезвием для рубки костей.
- Маленький топор либо ножовка, чтоб разрезать костные ткани.
Когда голова отделена, тушу разрезают на 2 равные продольные части. Разделанная голова дает возможность готовить сытные и очень вкусные блюда (например заливное), поэтому при извлечении мозга из черепной коробки надо быть аккуратным. Далее из живота вырезается фартук — сало и мышцы брюха. В процессе вырезки части живота надо быть осторожным, чтоб не зацепить внутренние органы и тем самым не испортить свинину. Для этого следует возле лезвия ножа держать палец, которым осторожно отодвигать внутренности. После этого надо аккуратно вынуть из туши все органы.
Далее сухими тряпками убрать все кровяные сгустки и разделить топором тушу на 2 одинаковые части. Для последующей разделки потребуется две полутуши поместить на 4-5 часов в холодное помещение.
Разделка свиной полутуши выполняется в определенной последовательности. В первую очередь отделяется сало. После этого вырезается шейный отдел. Далее отрезают переднюю ногу и делят ее на 2 части: лопатка и рулька. Следующим шагом будет отделение заднего окорока, после него корейка и грудина. Но можно обойтись и без этого. Например, использовать английскую схему и разделить тушку на 4 части, а далее — на маленькие кусочки. Чтоб разделать заднюю часть, надо отрезать окорок так, чтобы осталось только окончание спины. Каждый из окороков можно разделить на мелкие куски, если потребуется. Разделка поросенка, как правило, сводится к потрошению, после которого его можно запечь целиком. С дикими кабанами все немного сложнее, чем со свиноматками. Процесс во многом напоминает разделку говядины.
Подготовка туш диких кабанов
Многие понятия не имеют, как разделать кабана. Чтобы мясо животного не теряло вкусовые качества, кровь необходимо спускать сразу после отстрела (в течение 9-15 минут). Для этого нужно расположить тушку кабана таким образом, чтоб его голова располагалась ниже туловища. Нож вводится в сердце, которое расположено намного ниже грудной части. Далее выполняется надрез от сердца к хребту. Чтоб было проще добраться до сердца, необходимо левую ногу животного отвести в сторону и удерживать в таком положении. Разделка туши кабана во многом напоминает разделку домашней свиньи, за исключением некоторых деталей, характерных для дикого животного.
Снятие шкуры
Чтобы с кабана снять шкуру, понадобится ровное сухое место, выстланное травой. На него притягивается тушка, и начинается разделка кабана, которого укладывают на спину, подперев с обеих сторон камнями или бревнами. Вокруг копыт задних конечностей надрезается шкура. От сделанных надрезов по задней стороне ног делаются еще надрезы, доходящие до заднего прохода животного. Точно так же разрезают шкуру передних ног. Далее шкура режется по задней стороне конечностей до локтя и по внутренней поверхности — до середины грудной клетки. При разделке туши кабана разрез надо делать не посередине брюха и грудины, а по линии сосков. Чтоб полностью содрать шкуру с кабана, ее слегка следует оттягивать, подрезая ножом связки и отделяя нажимом кулака. Первым делом нужно снять шкуру с ног и головы, и только после этого — с боков. По окончании нутровки можно снять шкуру со спины.
Разделка свиньи (видео)
Правила потрошения
Потрошить дикого кабана надо как можно быстрее, поскольку через час нахождения в теплом помещении туша кабана пропитывается гнилостным запахом из брюшины. Если пуля задела брюшную полость кабана, нужно торопиться и в первую очередь осторожно извлечь желудок и кишечник, не повредив их. После этого можно перейти к удалению трахеи, легких, сердца и печени. Пищевод нужно отделять между желудком и диафрагмой, при этом кожа на шее не разрезается. Трахея отделяется в месте ее вхождения в грудную полость. Орудовать ножом необходимо очень аккуратно, чтоб разделка дикого кабана удалась, ведь в противном случае можно задеть предстательную железу, запах которой быстро распространится по всей туше кабана. Зная, как разделывать дикое животное, можно не переживать о качестве мяса.