Важнейшую роль в формировании вкуса стейка играет рацион быка. В зависимости от типа корма мясо может получится более жирным и мраморным либо, напротив, жестковатым и диетическим. Наиболее распространенными видами откорма являются травяной и зерновой. Соответственно, в первом случае, скот находится в свободном выпасе и питается исключительно свежей травой. Второй же тип откорма предполагает стойловый метод содержания, когда в рацион быков входят, в основном, злаки. Ниже рассмотрим более подробно, как тот или иной вид откорма влияет на вкусовые качества мяса. Травяной откорм.

Что влияет на качество стейка

При данном методе откорма в рационе быков находится пастбищная трава. Это означает, что для достижения качественного содержания животный необходим баланс внешних условий, температуры, климата, количества и сочности травы . Говядина травяного откорма отличается хорошо сбалансированным составом: в ней высоко содержание витаминов А и Е и ненасыщенных жирных кислот. Выпас на травяных лугах влияет также на ароматность мяса.

Читайте также:  Современные нубийские козы

Кроме того, такому мясу присущ более насыщенный «говяжий» вкус. В условиях пастбищного содержания животным приходится много двигаться и наращивать мышечную, а не жировую массу, в результате чего мясо становится более жестким и менее сочным. Слабое образование внутримышечного жира делает говядину травяного откорма постным продуктом. У такого мяса практически отсутствуют жировые прослойки, что влияет на его категорию качества, центр сертификации поможет определить это.

Что влияет на качество стейка

Зерновой откорм Рацион при зерновом откорме состоит из высокоэнергетических зерновых культур — ячменя, пшеницы, люцерны, кукурузы, богатых белками, углеводами и протеинами.

В результате такого откорма в мясе появляются вкрапления внутреннего жира, которые увеличивают его размер, делают мягче.

Насыщенные кислоты, содержащиеся в зерне, делают осветляют мясо и придают жиру белый цвет. Рисунком на срезе такое мясо похоже на мрамор, откуда и пошло название «мраморная говядина». Настоящая мраморность мяса может быть достигнута исключительно на зерновом откорме. Жировые прослойки придают мясу сочность, нежность и дают ощущение таяния во рту. Степень мраморности говядины напрямую зависит от длительности зернового кормления — чем дольше зерновой откорм, тем мраморнее мясо. Максимальная мраморность мяса проявляется в стейках Рибай, Стриплойн, Тендерлойн.

Читайте также:  Популярные породы молочных коз без запаха

Что влияет на качество стейка

Для зернового откорма используют в основном быков породы Герефорд и Блэк Ангус, для которых характерен активный рост и набор веса.

Родоначальницей технологии зернового откорма является Япония. Здесь же выращивают премиальную породу быков Блэк Вагю, и производят наиболее дорогостоящий вид мраморной говядины — Коби.